Recensione di “La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto” di Dario Bressanini:

Dopo circa due anni dal grande successo di La scienza della pasticceria – La chimica del bigné Dario Bressanini torna con un nuovo libro disponibile dal 20 ottobre 2016 dal titolo La scienza della carne – La chimica della bistecca e dell’arrosto, pubblicato da Gribaudo.
La protagonista questa volta è la carne che viene presentata in tutti i suoi aspetti secondo la composizione, la struttura, il colore, il sapore, la consistenza e la succosità. Poi si passa alla spiegazione scientifica dei processi chimici che avvengono durante le varie cotture, asciutte o umide o a basse temperature. Nonostante l’argomento possa sembrare impegnativo, il linguaggio utilizzato è semplice e i procedimenti chimici possono essere facilmente capiti da tutti i lettori. Non serve essere esperti in chimica, anzi, sono presenti molti disegni, fotografie e tabelle che chiarificano i concetti espressi.
L’autore è inoltre molto pratico e pensa anche al momento precedente la preparazione dei pasti, la spesa, dispensando numerosi consigli su come riconoscere i pezzi, acquistare i tagli giusti e cucinarli nel modo più appropriato. Ci sono poi parecchie ricette – Bressanini le chiama “esperimenti culinari” – facili ma dettagliate in cui si applicano i principi chimici e fisici illustrati. Anche se sembra impossibile, in realtà, la chimica dimostra che tutti i modi di cottura della carne si basano su pochissimi principi scientifici. Imparati quelli si può cucinare qualsiasi tipo di carne.
Sul suo blog di Le Scienze Bressanini presenta La scienza della carne – La chimica della bistecca e dell’arrosto scrivendo: “ho cercato di condensare ciò che serve sapere quando cuciniamo un arrosto, prepariamo un brodo, grigliamo un hamburger, mariniamo un petto di pollo, mettiamo in salamoia un filetto di maiale e tantissime altre cose” e aggiunge: “da chimico mi veniva naturale guardare alla cucina come a un piccolo laboratorio. Filtrare, riscaldare, raffreddare lentamente o bruscamente, mescolare, portare all’ebollizione, diluire, aggiungere ghiaccio, mettere in frigorifero”.
Bressanini mostra un modo nuovo di stare in cucina che sfata concetti tradizionali e credenze secolari, falsi miti che ci imponevano di agire in un determinato modo senza sapere il motivo, il perché di un certo risultato. Ad esempio lo scienziato spiega che salare la bistecca prima di cuocerla aiuta a mantenere la succosità della carne, non ne riduce i succhi come spesso si pensa. Ogni dubbio che avevamo sulla carne trova risposta in questo libro davvero minuzioso quanto semplice. Mentre in America la scienza è entrata tra i fornelli già da un po’ in Italia ha faticato ad affermarsi. Ma oggi i libri di Bressanini sono dei veri e propri bestseller ed il suo blog è seguitissimo sia da cuochi esperti che da giovani apprendisti.
L’autore descrive il suo approccio all’arte culinaria paragonando la cottura di una bistecca all’azione di guardare le stelle, una sorta di meditazione, di riflessione da cui possono scaturire spontaneamente alcune domande. Una visione interessante che ci ricorda che si può sempre imparare qualcosa anche dalle azioni che riteniamo ormai come parte della routine quotidiana.

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